燴菜指的是一種烹調(diào)的方法，而不是某種菜式的名稱。燴菜，就是指把肉類(豬肉偏多)和多種菜經(jīng)過炒制，加水，最后燉熟。
通常有幾種比較固定的搭配：
1、豬肉燉粉條豬肉先紅燒，在肉燒爛時，加入寬粉，把湯收干。味道咸香，顏色紅潤。
2、酸菜白肉東北自家腌制的酸菜和五花肉為原料，先將肉放入鍋中加水和調(diào)料煮出香味，然后加入酸菜，快好時憑喜好加血腸、粉條等。
3、亂燉五花肉紅燒添湯煮到八分爛，然后加入茄子、土豆，菜快熟時，加青辣椒和西紅柿燉爛，起過時加入香菜即可。
在宋朝的時候，佞臣當?shù)?，秦繪等奸人把持朝政，于是一些志士就把各種菜蔬炸過燴在一起，說大家把它當成秦繪，食其肉，飲其血，很快便在百姓之中流傳開來，后經(jīng)歷朝歷代的不斷豐富改進口味不斷改進。燴菜因種類繁多、配料齊全、湯醇味美、營養(yǎng)豐富、價格低廉而成為家喻戶曉的名菜。
燴菜的特點是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，盡管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衛(wèi)，但很敦厚實在。做燴菜很講究和藝術(shù)。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如這用鍋吧，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如這配料吧，連那蔥蒜姜切成什么樣的形狀，什么時候投放，都有許多的規(guī)矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細之分。但是無論你怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精致些，有人習慣做得簡單些罷了。